冬日須知 (之二)

吃臘味的健康守則

郭詠觀醫生   Dr. Jason Kwok

臘味有其獨特的色香味，是不少市民喜愛的食物，常見的有臘味包括臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等。臘味是中國傳統的醃製肉類，將肉類經過醃製，並於處理時加入鹽、砂糖及酒等混合調味，再靜置數日風乾而製成，在醃製肉類的過程中，會加入硝酸鹽 (nitrate) 或亞硝酸鹽 (nitrite) 等防腐劑，不僅能使臘味具獨特的顏色及風味，更具有抑菌的作用。

根據澳門特別行政區政府民政總署的食品安全資訊網頁所載，使用硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的包括：

(一) 防腐作用：在醃製肉類過程中加入硝酸鹽/亞硝酸鹽，可抑制細菌的生長，尤其是肉毒桿菌的繁殖，對保存食物十分重要；

(二) 著色作用：添加於肉類製品中可以保持鮮紅色澤，以及增加其特殊風味，如臘味、香腸等，令到食物外觀更吸引；

(三) 保存肉味：肉類經過長期貯存，氧化作用會令肉味出現酸敗，硝酸鹽及亞硝酸鹽可減慢酸敗，使臘味保存肉味。

由於硝酸鹽和亞硝酸鹽能與醃肉中的其他物質會起化學作用而產生亞硝胺 (nitrosamine) ，這是在人類會致癌的物質，因此只應用達到預期效果的分量。同樣，根據澳門特別行政區政府民政總署的食品安全資訊網網頁所載：

(一) 根據國際食品法典委員會所訂定的準則，亞硝酸鹽是合法的食品添加劑，允許使用在生產醃燻肉等的加工食品中。在符合標準規定的條件下使用亞硝酸鹽對人體不會造成危害。

(二) 然而，不合理地大量的攝取硝酸鹽／亞硝酸鹽則可能會引致血紅蛋白血症 (Methemoglobinemia) ，使患者的皮膚呈青紫色；一般來說，初生嬰兒及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏 (G6PD deficiency) 的人士較易會出現上述的症狀。所以，香港特別行政區食物安全安全中心忠告：嬰兒較易亞硝酸鹽中毒，所以不宜食用臘味；小孩也不宜多吃。

(三) 市民應保持均衡飲食及切勿過量進食。經醃製過的食物添加過量鹽調味，易造成攝取過多，導致高血壓及心血管疾病等。此外，廣東省食藥監局提醒，臘肉臘腸等臘味多為豬肉醃製而成，膽固醇含量高，且動物性脂肪不易為人體所吸收，因此，過多攝取或增加健康風險。香港特別行政區食物安全安全中心建議，市民應並注意均衡飲食，不宜過量進食臘味，患有糖尿病、心臟病及高膽固醇的人更應節制。

澳門特別行政區政府民政總署的食品安全資訊網頁提供給市民的小貼士：

(一) 選購:

• 向有信譽良好及持有牌照的商店購買，切勿光顧無牌小販或購買來歷不明的臘味；

• 臘味一般會以真空包裝及散裝形式出售；

• 真空包裝因以密封方式處理，保質期一般較長，購買時，需注意其包裝及標籤:

• 包裝是否完整無破損；

• 標籤要清楚並包括食品名稱、廠商資料、淨重、產地來源、保存期限、成份、食品批號等資料；

• 選購散裝臘味時應購買表面乾爽、色澤自然均勻、肥肉部分應呈乳白色、無異味及無發霉的臘味。

(二) 烹調:

• 煮食前應除去有顏色繩的部份；

• 食用前應確保臘味徹底煮熟或蒸熟。

(三) )正確保存方法:

• 購買後的臘味應以保鮮袋或容器裝好並儲存於雪櫃內；

• 臘味如果發霉或發出異味就不應再食用；

• 應盡快食用，如有標示保存期限應在期限內食用。

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