飲水吃飯也會增加癌病的風險嗎?

郭詠觀醫生 Dr. Jason Kwok

水和米都含砷(Arsenic), 過量攝取會為健康帶來不良的影響。砷以多種不同的化學形式存在, 大致可分為有機砷(organic arsenic)和無機砷 (inorganic arsenic) 兩大類, 砷對人體的毒性取決於它的化學形式, 現時公認的是無機砷對人體的不良影響遠超有機砷。過量攝取無機砷對人體健康的不良影響包括：

(一) 慢性 (經多年長期少量攝取)：皮膚變厚及變色；噁心、嘔吐；減少製造血細胞；心律不齊；血管損壞；手腳痲痺等。

(二) 急性 (經短期幾日或幾星期大量攝取)：腹痛、嘔吐、腹瀉；肌肉痙攣或疼痛；虛弱無力；皮膚發紅或出紅疹；手腳痲痺或痠痛；手掌和腳掌皮膚變厚等。

加拿大衛生部 (Health Canada) 和國際癌病研究機構 (International Agency for Research on Cancer) 把砷定位為致癌物質, 長期攝取高份量會增加患上腎、膀胱、肝、肺、消化道及皮膚等癌的風險, 雖然資料仍然有限, 但有數據顯示兒童對砷的代謝與成年人不同, 胎兒與兒童攝取大量的無機砷會影響胎兒及兒童的健康和發育, 甚至會在成年後增加患上癌病的風險。

砷是存在地球地殼的天然元素, 所有生物都含微量的砷, 在加拿大, 人攝取砷的主要來源是食物、食水、泥土和空氣。湖、河及地下水含砷, 因為含砷的石及礦藏會溶入水中, 此外, 砷也可經排放工業廢物、沉積在塵埃及被雨或雪溶化的砷顆粒流入水裏, 砷顆粒可在多個人為的情況下存留在大自然：

(一) 燃燒化石燃料(尤其是煤炭)；

(二) 金屬生產和加工(開採黃金及其他金屬)；

(三) 農業用途(使用農藥及飼料添加劑等)；

(四) 燃燒廢物等。

食水成為砷的主要來源, 只會是在居住在砷來源附近的人才會出現的, 在加拿大, 食水所含的砷少於每公升 0.0005 毫克 (即百萬分之 0.0005), 雖然部份地區的食水含砷量可能較高。 2006 年加拿大衛生部定下指引：食水的砷「最大容許濃度」 (Maximum Acceptable Concentration) 是每公升含 0.010, 所以, 加拿大食水的砷含量是遠低於會危害健康的水平。

食物也可含不同份量的有機砷和無機砷, 包括肉類、雞肉、魚肉、甲殼類、牛奶及奶類食品、麵包、五穀、蔬菜、水果及果汁等, 這通常反映從生長環境中積聚的微量砷, 食物所含對人體健康影響較大的無機砷通常都是偏低的, 但米和海草的無機砷含量可能會較高, 米的砷含量較高是因為米屬水稻植物, 當生長時植物和穀粒會比其他糧食作物吸收較多砷, 米的砷含量取決於多個不同的因素, 包括土壤的成份, 使用的農藥及化肥、季節的變化、耕作的方法 (尤其是灌溉的方法) 等, 由於砷是天然存在於泥土和水中, 所以, 無論是使用傳統或是有機耕種法, 稻米仍然會從泥土及水吸取砷, 美國食品及藥物管理局並未能找出報告, 證明使用傳統或是有機耕種的稻米所含無機砷是有分別的。由於砷較多積聚在外層, 糙米仍保留外層而白米卻是沒有外層的, 所以, 糙米的砷含量比白米高。淘米並不能減低所含的砷含量, 但卻會將所含的營養素洗去；煮飯時加入大量水 (一杯米加入六至十杯水), 在煮飯過程中將過量的水倒去, 再加入兩杯水, 將飯煮熟, 這會將無機砷的含量減低百分之 40 至 60，但也會將營養素減低百分之 50 至 70。加拿大衛生部經常檢查市面出售的米的砷含量, 認為稻米的砷含量不足為加拿大大眾的健康構成威脅, 所以, 在能提供均衡營養的平衡膳食基礎上, 大家仍可安心享用米飯。

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