講飲講食

芥花籽油

郭詠觀醫生   Dr. Jason Kwok

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芥花籽油: 是好是壞？

醫生和營養師都建議食用芥花籽油 (Canola oil), 因為芥花籽油有益健康, 但互聯網和電郵卻流傳訊息, 謂芥花籽油含對健康有害的物質, 究竟, 應該相信醫生和營養師的專業意見﹑還是互聯網和電郵無根據的言論呢﹖

芥花籽油是由壓搾芥花的種籽而成, 芥花是油菜 (rapeseed) 經傳統「選擇性繁殖法」 (selective breeding) 改良而成的, 油菜與蘿蔔 (turnip)﹑捲心菜 (cabbage)﹑芥菜 (mustard)﹑球芽甘藍 (Brussels sprout) 和蕪菁甘藍 (rutabaga) 等同科, 人類食用由壓搾油菜籽而成的油最少已有幾百年的歷史, 不過, 由於菜籽油的特殊味道和顏色 (它含葉綠素, 所以呈不受歡迎的綠色), 並不受大眾喜愛, 兼且, 它的芥酸 (erucic acid) 含量高, 有動物研究顯示服用大量芥酸會對心臟有損害, 而油菜籽經壓搾出油後可用作動物飼料, 但它含刺脷的物質「硫代葡糖」 (glucosinolates), 所以, 也不受牲口歡迎, 加拿大緬尼吐巴大學 (University of Manitoba) 的史提芬遜博士 (Dr. Baldur Stefansson) 和他的研究團隊於 1968 年使用選擇性繁殖法將油菜改良成芥酸含量低的品種, 1974 年, 芥酸和硫代葡糖含量低的品種亦成功種成, 並於 1978 年將這植物品種稱為芥花 (Canola – Canada oil, low acid), 1990 年代經基因工程改造, 能抵禦農藥、疾病和乾旱的品種面世。 芥花籽油是我們經常所吃食物的主要成份, 享有健康食油的良好聲譽令它在全球佔有很大的市場, 此外, 它亦有其他的用途, 包括: 唇膏、蠟燭、報紙油墨、工業用潤滑劑、生物燃料 (biofuels) 等。

有人擔心芥花是經過基因工程改造, 可能會危害健康, 其實, 芥花是油菜經傳統的品種改良法而成, 不過, 現時在加拿大, 約百份之八十的芥花都經生物工程改造, 能抵抗某些農藥, 農夫可使用這些農藥去除野草、不需使用大量其他農藥去除野草, 減少對環境的污染和破壞。 此外, 只是芥花接受生物工程改造, 從這些芥花的種籽壓搾出來的油卻是正常的, 與從沒有受生物工程改造的芥花籽所壓搾出來的油是沒有分別的, 已有大量符合嚴謹科學標準的研究報告證明食用芥花籽油不但對動物和人類沒害, 不會導致肺氣腫﹑貧血﹑便秘﹑失明﹑血液凝固而導致血管閉塞﹑脾氣暴躁﹑和瘋牛症等, 且對心臟和血管的健康有益, 甚至可以防癌。

有報導謂經高溫煮沸的芥花籽油會產生致癌物質 (carcinogens), 其實, 任何食油經高溫煮沸﹑尤其是長時間和重覆多次煮沸﹑都可能產生致癌物質, 所以, 醫生建議不要進食用「萬年油」 (又稱回鍋油) 烹調的食物。

有人錯誤以為用作戰爭武器的 「芥子毒氣」 (mustard gas) 是從芥花籽油提煉出來的, 其實, 芥子毒氣之所以得名, 只因它的氣味似﹑而非因為它是來自芥菜 (mustard) 科植物; 此外, 又有報導謂芥花含劇毒 「山埃」 (氰化物 cyanide)﹐其實﹐芥花含讀音與字樣有點相似的 「異硫氰酸脂」 (isothiocyanates), 不少食物都含異硫氰酸脂, 尤其是十字花科蔬菜 (cruciferous vegetables)﹐ 異硫氰酸脂不單沒有毒性﹑且具抗癌作用。

芥花籽油的飽和脂肪 (saturated fat) 含量低和單元不飽和脂肪 (monounsaturated fat) 的含量高, 並且含豐富的奧米加 3 脂肪酸 (omega-3 fatty acid), 有利心臟和血管的健康, 多個研究報告都證實, 在均衡的飲食方式下, 食用芥花籽油能減低心臟病和中風的風險, 被世界多個著名的醫學組織推許, 包括美國心臟協會 (American Heart Association) ﹑美國營養學會 (American Dietetic Association) 和馳名世界的梅約診所 (Mayo Clinic) 等, 而美國食品及藥物監督管理局 (US Foods and Drugs Administration 簡稱 FDA) 批准食品公司在使用芥花籽油的產品的標籤印上有益心臟的聲明, 所以, 大家請放心, 安心享用用芥花籽油烹調的食物。

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