冬日須知 (之一)

吃火鍋的安全守則

郭詠觀醫生   Dr. Jason Kwok

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值此嚴寒的冬季，與親友圍在暖暖的爐邊，齊齊吃火鍋 ( 廣東人稱為 「打邊爐」 )，既享受與親友共聚的歡樂時光、又享受美食佳餚的美味，真是人生一大樂事，不過，在享受火鍋時，也要預防因進食受感染的食物而生病、或攝取過量熱量、脂肪、蛋白質、鈉離子、鉀離子和嘌呤等，誘發某些疾病、或令這些疾病惡化。香港特別行政區政府衛生署衛生防護中心和澳門特別行政區政府民政總署食品安全中心都發出指引，教導市民安心打邊爐的方法。

(甲) 購買食材時，應留意的事項包括：

(一) 選購食材，不要光顧無牌或衞生環境惡劣的商戶，而應宜幫襯信譽良好及持牌的商販。

(二) 選擇食物時，仔細閱讀食品包裝上的標籤，如生產日期、貯存條件等；不要購買及進食已過期的食物、而要選擇新鮮及品質良好的食物。也要留意購買的份量，避免食物因積存過久而變質。

(三) 購買急凍食品時，要留意食物是否變軟或滴水，這些現象均可代表貯存温度不當。

(四) 購買海鮮時，要留意飼養海產的養水是否清潔衛生；要選擇新鮮的海鮮，例如外殼完整無缺，不帶異味等。

(乙) 預備食材時，應留意的事項包括：

(一) 妥善將食物解凍：急凍食物要在雪櫃冷藏格解凍，上熟下生切勿亂放；若利用流動自來水解凍，則不應超過二小時。

(二) 妥善將食物清洗：處理食物前先要妥善清洗自己雙手；買回來的所有食材一定要清洗乾淨，蔬菜要浸洗數次，盡可能放在清水中浸泡一段時間，確保洗掉殺蟲劑。海產應去除內臟，帶殼的應以軟毛刷刷洗。

(三) 生的和熟的食物要分開擺放，用不同的器具處理及存放生的和熟的食物。

(四) 為了確保打邊爐時食物容易熟透，將魚和肉砌成薄片及丸類砌開至中心部位，加快受熱速度。

(五) 新鮮的火鍋材料 (尤其容易變壞的食物) 應存放在攝氏五度℃以下的冷藏格內，且用蓋蓋好，勿讓細菌容易滋生，並在煮熟後盡快食用。

(六) 選用湯底時，應避免麻辣及酸辣等調味較重、鈉鹽含量高的湯底，蔬菜湯底是較健康的選擇。

(七) 火鍋材料應以蔬菜類食物為主，蔬菜因富含纖維素，可增加飽足感及限制過度攝取熱量。

(八) 餃類及丸類等加工食材含較高的熱量和鹽份，應適量食用。

(九) 加入芝麻醬或花生醬的醬料含高量的油脂，可以醬油、香蒜、青蔥和洋蔥末等調出較為清淡的醬料取代之。

(丙) 打邊爐期間，應留意的事項包括：

(一) 為避免交叉污染，要用兩雙筷子分別處理生的和熟的食物。

(二) 食物一定要徹底煮熟，不可同時放太多食物，令到受熱不均；若放進生的食物或加湯後應待水滚後才可繼續進食。蝦類在烹調過程中剛剛轉紅時還不宜吃，應多煮約五分鐘才享用；貝殼類海產的外殼應除掉，並應於沸水中煮一段較長時間，確保徹底煮熟。

(三) 切勿以生雞蛋作為火鍋蘸醬，因為會受到沙門氏菌的感染，高危人士、如孕婦和老人家等應特別注意；也避免在食物上灑生蔥等。

(四) 保持均衡飲食，多選蔬菜豆類食物、而少吃高脂肪食物。

(五) 火鍋湯中含有大量鈉離子、鉀離子和嘌呤，不適宜大量飲用，特別是患有痛風、高血壓及糖尿病的人士要多加留意。

(六) 勿過飽，勿過熱。避免久食不知飽，超出胃腸負荷，而且腸胃是一個不太感熱的器官，太熱會傷害腸胃黏膜、而令胃腸感到不適。

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